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Montag, 23. Mai 2016

Nachtisch aus Usbekistan - Nischolda


Machen wir einen kulinarischen Ausflug nach Usbekistan, eine ehemalige Sowjetrepublik, die islamisch geprägt ist. Deshalb wird dort von gläubigen Muslimen der Ramadan eingehalten. Ramadan ist der islamische Monat des Fastens, d. h. zwischen Sonnenaufgang und Sonnenuntergang wird nichts gegessen (und bei strenger Auslegung auch nichts getrunken).
Nach Einbruch der Dunkelheit muss es dann etwas dekadent-Süßes, Kalorienreiches geben: Nisholda.

Nischolda oder Nischalda wird aus einem Sirup aus der Süßholzwurfel hergestellt und mit Eiweis zu einer festen Masse geschlagen. Süßholzwurfel ist das Zeugs, aus dem man Lakritze macht, aber das Endprodukt schmeckt eher nach Vanille und regenbogenpupsenden Einhörnern.

Nischolda wird in großen Gefäsen auf Markplätzen zum Verkauf präsentiert, und verkauft wird es oft zusammen mit kleineren Keramikschüsseln, in denen es verpackt wird, oder auch mal in einem Cola-Becher - was gerade zur Hand ist.





Damit ihr es selbst mal probieren könnt, übersetze ich euch ein Rezept - sogut ich kann, schlagt mich nicht ;) 

Hinweis: Es folgt eine Übertragung dieses Textes: http://dunduk-culinar.ru/dessert/dessert-12.shtml

Nischalda - oder der Ausflug mit der Süßholzwurzel

Nischalda, diese Art östliches Halva haben wir als Kinder "Meschalda"  [Anmerkung des Übersetzers: Wortspiel mit "mischen" oder "rühren"] genannt. Du vermischst also Zuckersirup mit Eiweis und rührst, rührst, rührst... Uns Jungs war klar, dass die Hauptzutat ein Sud aus der Süßholzwurzel ist, die auch "Etmak" genannt wird, oder auch "Steppenroller" [Anmerkung des Übersetzers: bekannt aus Western-Filmen als Tumbleweed - das buschartige Zeug, das durchs Bild rollt, bevor ein Duell stattfindet]. Als ich in Taschkent gelebt habe, habe ich diese Wurzel ohne größere Anstrengung auf dem Basar der Traktorfabrik gefunden. Ich habe einfach den Verköufer gefragt: "Gibt es Etmak?", und er holte unterm Stand einen ganzen Sack Wurzeln hervor, einigermaßen überrascht von meinem Wunsch, Nischolda zuzubereiten. Welchen Sinn gab es darin, sich selbst abzumühen, Nischalda herzustellen, wenn sich auf dem Basar die Tische darunter biegen?

Aber für mich gab es einen Sinn, nämlich euch, liebe Freunde, diese Wunderwurzel zu zeigen, die die Hauptzutat in Nischalda ist. Es ist schwer mit Worten zu beschreiben. Nischalda ist luftig und gleichzeitig etwas zäh. Wenn man in der Mitte einen Löffel hineinsteckt, bleibt er stehen in der schaumigen und gleichzeitig elastischen Masse. Es gibt viel Vergnügen - wie sahnige Eiscreme, obwohl es keine Eiscreme ist. 

[Anmerkung: Es folgt im Text eine längere Erklärung über die chemischen Eigenschaften der Süßholzwurzel und einer anderen, ähnlichen Pflanze, an deren Ende der Autor selbst zugibt, dass es fürs Kochen eigentlich nicht relevant ist; kurz gesagt geht es um die aufschäumende Wirkung sogenannter Saponine. Der Autor versuchte es schließlich mit einem Süßholzpulver aus der Apotheke.]

Auf jeden Fall ist jetzt klar, dass dieser aufschäumende Bestandteil von Nischolda für jeden von uns verfügbar ist. 
Also, wir machen wir weiter unter der Annahme, dass man Nischolda nicht lange aufbewahren kann, weil es rohes Eiweiß enthält - länger als 1-2 Tage ist nicht empfehlenswert. 
Das Herstellen ist, wie ich oben gesagt habe, einfach. Für 2-3 Portionen braucht man:

- ein Glas Zucker
- zwei Eiweiß
- 25-30 Gramm Süßholzwurzel
[- etwas Zitronensaft] 
[- etwas Vanille]

Weder im Internet, noch im Kochbuchklassiker Pochlobkin und Machmudov (östlicher Art) habe ich das Rezept gefunden; dabei sind die Proportionen und Arbeitsschritte essentiell. Ich versuche diese Lücke zu füllen.

In den Zucker gießt man ein Glas kaltes Wasser und vermischt es gut. Diesen zukünftigen Sirup gibt man in einen kleinen Topf und erhitzt ihn auf niedriger Temperatur, während man in ständig rührt. Es ist wichtig, sich den Anfangsstand des Wassergemischs zu merken, weil dieses so lange gekocht werden bis, bis sich die Füllmenge halbiert hat hat [Anmerkung: durch das verdampfende Wasser]. Der Sirup verdickt sich dabei also und bekommt etwa die Konsitenz von Honig. Eine flüssigere Konsistenz würde dafür sorgen, dass sich am Ende Schichten absetzen. 

In einer separaten, kleinen Schüssel, die man auf die Herdplatte setzen kann, oder in einer kleinen Teekanne mit Deckel, bereiten wir den Sud aus der Süßholzwurzel vor. Die Wurzel aus der Apotheke ist bereits zerkleinert, so wie wir es brauchen. Wir müssen das Wasser gut abmessen - es soll nicht mehr als ein Viertel eines Glases sein. Nach dem Aufkochen muss es 20 Minuten lang bei geringer Hitze köcheln; am Ende sollen nicht mehr als zwei Esslöffel des Suds übrig bleiben - wenn es mehr ist, setzt es sich wie gesagt in Schichten ab. 

Danach, wenn der Sirup und der Süßholzwurzelsud bereit sind, schlagen wir zwei Hühnereier in einer weiteren Schüssel auf und entnehmen das Eigelb - das brauchen wir nicht. 

Das übrig gebliebene Eiweiß schlagen wir gut zu Schaum - am besten mit einem elektronischen Gerät. 



Den Sud der Süßholzwurzel gießen wir durch mehrere Schichten Gaze [Anmerkung Verbandsmaterial, oder grobes Tuch] in eine Schüssel, danach geben wir die festen Reste aus dem Sud in den Stoff hinein und drücken sie gut aus. Aber: es sollten wie gesagt nicht mehr als zwei Esslöffel voll Flüssigkeit am Ende dabei herauskommen.  

Nun fügen wir den etwas abgekühlten Sud zu dem Eierschaum hinzu und schlagen ihn weiter - es wird schäumen wie Seife.

Dann wird nach und nach der abgekühlte Sirup untergemischt, während wir weiter rühren. 

Es bleibt nur ein Problem - die Farbe [Anmerkung: wir wollen ein strahlendes Weiß]. Das Problem lässt sich lösen, indem wir einen Esslöffel Zitronensaft dazugeben und weiter rühren. Tatsächlich erlaubt das klassische Nishalda die Hinzugabe von Zitronensaft und sogar einer Prise Vanille.

Durch das weitere Schlagen erhält es dann seine eigentliche Farbe - weiß.  

Nun ist es geschafft. Das Nishalda sollte noch 20 Minuten in den Kühlschrank gestellt werden bevor es als Nachtisch serviert wird.


So, lasst mich wissen, ob es euch gelungen ist, oder ob ihr es weniger umständlich findet, stattdessen einfach nach Usbekistan zu fliegen um es zu kaufen... ;-) 






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