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Montag, 23. Mai 2016

Nachtisch aus Usbekistan - Nischolda


Machen wir einen kulinarischen Ausflug nach Usbekistan, eine ehemalige Sowjetrepublik, die islamisch geprägt ist. Deshalb wird dort von gläubigen Muslimen der Ramadan eingehalten. Ramadan ist der islamische Monat des Fastens, d. h. zwischen Sonnenaufgang und Sonnenuntergang wird nichts gegessen (und bei strenger Auslegung auch nichts getrunken).
Nach Einbruch der Dunkelheit muss es dann etwas dekadent-Süßes, Kalorienreiches geben: Nisholda.

Nischolda oder Nischalda wird aus einem Sirup aus der Süßholzwurfel hergestellt und mit Eiweis zu einer festen Masse geschlagen. Süßholzwurfel ist das Zeugs, aus dem man Lakritze macht, aber das Endprodukt schmeckt eher nach Vanille und regenbogenpupsenden Einhörnern.

Nischolda wird in großen Gefäsen auf Markplätzen zum Verkauf präsentiert, und verkauft wird es oft zusammen mit kleineren Keramikschüsseln, in denen es verpackt wird, oder auch mal in einem Cola-Becher - was gerade zur Hand ist.





Damit ihr es selbst mal probieren könnt, übersetze ich euch ein Rezept - sogut ich kann, schlagt mich nicht ;) 

Hinweis: Es folgt eine Übertragung dieses Textes: http://dunduk-culinar.ru/dessert/dessert-12.shtml

Nischalda - oder der Ausflug mit der Süßholzwurzel

Nischalda, diese Art östliches Halva haben wir als Kinder "Meschalda"  [Anmerkung des Übersetzers: Wortspiel mit "mischen" oder "rühren"] genannt. Du vermischst also Zuckersirup mit Eiweis und rührst, rührst, rührst... Uns Jungs war klar, dass die Hauptzutat ein Sud aus der Süßholzwurzel ist, die auch "Etmak" genannt wird, oder auch "Steppenroller" [Anmerkung des Übersetzers: bekannt aus Western-Filmen als Tumbleweed - das buschartige Zeug, das durchs Bild rollt, bevor ein Duell stattfindet]. Als ich in Taschkent gelebt habe, habe ich diese Wurzel ohne größere Anstrengung auf dem Basar der Traktorfabrik gefunden. Ich habe einfach den Verköufer gefragt: "Gibt es Etmak?", und er holte unterm Stand einen ganzen Sack Wurzeln hervor, einigermaßen überrascht von meinem Wunsch, Nischolda zuzubereiten. Welchen Sinn gab es darin, sich selbst abzumühen, Nischalda herzustellen, wenn sich auf dem Basar die Tische darunter biegen?

Aber für mich gab es einen Sinn, nämlich euch, liebe Freunde, diese Wunderwurzel zu zeigen, die die Hauptzutat in Nischalda ist. Es ist schwer mit Worten zu beschreiben. Nischalda ist luftig und gleichzeitig etwas zäh. Wenn man in der Mitte einen Löffel hineinsteckt, bleibt er stehen in der schaumigen und gleichzeitig elastischen Masse. Es gibt viel Vergnügen - wie sahnige Eiscreme, obwohl es keine Eiscreme ist. 

[Anmerkung: Es folgt im Text eine längere Erklärung über die chemischen Eigenschaften der Süßholzwurzel und einer anderen, ähnlichen Pflanze, an deren Ende der Autor selbst zugibt, dass es fürs Kochen eigentlich nicht relevant ist; kurz gesagt geht es um die aufschäumende Wirkung sogenannter Saponine. Der Autor versuchte es schließlich mit einem Süßholzpulver aus der Apotheke.]

Auf jeden Fall ist jetzt klar, dass dieser aufschäumende Bestandteil von Nischolda für jeden von uns verfügbar ist. 
Also, wir machen wir weiter unter der Annahme, dass man Nischolda nicht lange aufbewahren kann, weil es rohes Eiweiß enthält - länger als 1-2 Tage ist nicht empfehlenswert. 
Das Herstellen ist, wie ich oben gesagt habe, einfach. Für 2-3 Portionen braucht man:

- ein Glas Zucker
- zwei Eiweiß
- 25-30 Gramm Süßholzwurzel
[- etwas Zitronensaft] 
[- etwas Vanille]

Weder im Internet, noch im Kochbuchklassiker Pochlobkin und Machmudov (östlicher Art) habe ich das Rezept gefunden; dabei sind die Proportionen und Arbeitsschritte essentiell. Ich versuche diese Lücke zu füllen.

In den Zucker gießt man ein Glas kaltes Wasser und vermischt es gut. Diesen zukünftigen Sirup gibt man in einen kleinen Topf und erhitzt ihn auf niedriger Temperatur, während man in ständig rührt. Es ist wichtig, sich den Anfangsstand des Wassergemischs zu merken, weil dieses so lange gekocht werden bis, bis sich die Füllmenge halbiert hat hat [Anmerkung: durch das verdampfende Wasser]. Der Sirup verdickt sich dabei also und bekommt etwa die Konsitenz von Honig. Eine flüssigere Konsistenz würde dafür sorgen, dass sich am Ende Schichten absetzen. 

In einer separaten, kleinen Schüssel, die man auf die Herdplatte setzen kann, oder in einer kleinen Teekanne mit Deckel, bereiten wir den Sud aus der Süßholzwurzel vor. Die Wurzel aus der Apotheke ist bereits zerkleinert, so wie wir es brauchen. Wir müssen das Wasser gut abmessen - es soll nicht mehr als ein Viertel eines Glases sein. Nach dem Aufkochen muss es 20 Minuten lang bei geringer Hitze köcheln; am Ende sollen nicht mehr als zwei Esslöffel des Suds übrig bleiben - wenn es mehr ist, setzt es sich wie gesagt in Schichten ab. 

Danach, wenn der Sirup und der Süßholzwurzelsud bereit sind, schlagen wir zwei Hühnereier in einer weiteren Schüssel auf und entnehmen das Eigelb - das brauchen wir nicht. 

Das übrig gebliebene Eiweiß schlagen wir gut zu Schaum - am besten mit einem elektronischen Gerät. 



Den Sud der Süßholzwurzel gießen wir durch mehrere Schichten Gaze [Anmerkung Verbandsmaterial, oder grobes Tuch] in eine Schüssel, danach geben wir die festen Reste aus dem Sud in den Stoff hinein und drücken sie gut aus. Aber: es sollten wie gesagt nicht mehr als zwei Esslöffel voll Flüssigkeit am Ende dabei herauskommen.  

Nun fügen wir den etwas abgekühlten Sud zu dem Eierschaum hinzu und schlagen ihn weiter - es wird schäumen wie Seife.

Dann wird nach und nach der abgekühlte Sirup untergemischt, während wir weiter rühren. 

Es bleibt nur ein Problem - die Farbe [Anmerkung: wir wollen ein strahlendes Weiß]. Das Problem lässt sich lösen, indem wir einen Esslöffel Zitronensaft dazugeben und weiter rühren. Tatsächlich erlaubt das klassische Nishalda die Hinzugabe von Zitronensaft und sogar einer Prise Vanille.

Durch das weitere Schlagen erhält es dann seine eigentliche Farbe - weiß.  

Nun ist es geschafft. Das Nishalda sollte noch 20 Minuten in den Kühlschrank gestellt werden bevor es als Nachtisch serviert wird.


So, lasst mich wissen, ob es euch gelungen ist, oder ob ihr es weniger umständlich findet, stattdessen einfach nach Usbekistan zu fliegen um es zu kaufen... ;-) 






Sonntag, 21. Februar 2016

Russisch kochen Teil 5: Schaschlik

Echtes russisches Schaschlik wird nicht einfach gegrillt, sondern mit waffenartigen Spießen über dem Grill erdolcht. Diese Spieße heißen Schampura und haben sich aus dem arabischen Raum über den Kaukasus in Russland verbreitet. In Deutschland kann man Schampura bei den üblichen Versandhändlern online bestellen.


In Russland wird das Fleisch oft in mundgerechten Stücken eingefroren und in Eimern verkauft:

Im Sommer ist das kein Problem, weil man das Fleisch neben dem Grill oder in der Sonne auftauen lassen und dann auseinander brechen kann. Schwieriger wird es im Winter - aber natürlich findet ein echter Fan des Gillens immer einen Weg:


Die Spieße oben im Bild sind Schampura. Es finden allerdings auch käfigartige Konstruktionen Verwendung:


Nun, wie legt man das Fleisch am besten ein? Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Ich habe hier (für Pute) eine Marinade aus saurer Sahne, Lorbeerblättern, Dill und Pfeffer und Salz hergestellt. Wer mag, kann auch Zwiebel und Knoblauch dazu tun. Das ganze wird über Nacht zum Ziehen in den Kühlschrank gestellt.


Mittwoch, 17. Februar 2016

Russisch kochen Teil 4: Piroshki-Rezept

Ab und zu probiere ich noch russische Rezepte aus. Heute sollen es die berühmten Teigtaschen werden: Piroshki. 


Das folgende Rezept kommt von einer Freundin aus Russland. Es kommen dabei je nach Füllmenge und Größe 20-30 Stück heraus. 
Ich habe drei verschiedene Füllungen ausprobiert: Hackfleisch, Marmelade, und Kartoffel-Ei.

Für den Teig:
Mehl - 1 kg
Milch - 1 großes Glas
Wasser - 1 großes Glas
Eier - 1 rohes
Hefe - 25 g (ich habe 2 Tütchen Trockenhefe genommen)
Zucker - 80 g
Pflanzenöl - ein halbes Glas

Für die Füllung: 
Zwiebel - 2 große
Hackfleisch - 200 g
(wer auf Kraut steht, kann das ganze mit 300 g Weißkohl strecken)
Eier - 1 rohes
Kartoffeln - 3 große (mehlig bis festkochend)
Eier - 4 gekochte
Marmelade - 1 Glas
Dill, Salz, Pfeffer, optional weitere Gewürze nach Geschmack
Optional: wasserlose Rinderbouillon wie diese

Zubereitung Teig: 
1. Hefe in Wasser-Milch-Gemisch auflösen
2. Zucker, Salz, Ei und Öl hinzurühren
3. Mehl hinzufügen und kräftig durchrühren
4. An einen warmen Ort stellen
Tipp: auf eine Wärmeflasche setzen: Der Teig wird sich aufblähen wie ein Kugelfisch. Zwei oder drei Mal soll man den Teig wieder nach unten drücken, dann ist er bereit zur Weiterverarbeitung.


Das Kneten kades Teigs nn per Hand besser funktionieren als mit einem Rührgerät - meins hat aufgegeben und der Teig hat die Knetstäbe gefressen. Wer in dem Bild oben genau schaut, sieht die Stäbe.

4. Hackfleischfüllung: Zwiebel kleinhacken und zusammen mit dem Hackfleisch und einem Ei durchbraten, gut würzen. Wer Weißkohl dazunehmen will, sollte ihn separat in etwas Wasser halb fertig garen und dann erst zum Hackfleisch dazugeben. Dazu kann dann Dill gemischt werden.

5. Marmeladenfüllung: Marmeladenglas öffnen ;-)

6. Kartoffel-Ei-Füllung: gekochte Eier schälen und hacken; Kartoffeln schälen, kochen und kleinschneiden. Mit Dill, Pfeffer und Salz gut würzen und mischen.

7. Ein Blech mit Backpapier vorbereiten, Öl darauf verteilen, und die Hände mit Öl einschmieren, damit der Teig nicht zu stark klebt.

8. Ein Stück vom Teig abreißen (vielleicht eine halbe Handvoll), flach drücken, einen gehäuften Esslöffel von einer der Füllungen hinzugeben (gerne mehr als im Bild) und zu einem Brötchen zusammendrücken, indem man die Ränder nach oben zieht und durch Drücken miteinander verklebt:


9. Im Ofen bei 150 Grad backen bis sie außen hellbraun aussehen. Optional können sie vorher etwas vorgebacken werden, indem man sie 10 Minuten lang bei 50 Grad aufgehen lässt. 
Alternativ zum Backen kann man sie auch in einer Pfanne in Öl braten.
10. Optional kann man ein Töpfchen Rinderbouillon nehmen, die gelantineartige Masse etwas geschmeidig rühren und mit einem Lebensmittelpinsel auf die fertigen Piroshki auftragen. Das gibt einen zusätzlichen, kräftigeren Geschmack.


Mit dem Zug von Frankfurt nach Moskau

Die "Zeit" titelte so schön: "Geisterzug aus Moskau". Es gibt also russische Züge auf Deutschlands Bahnhöfen, die zwar anhalten, aber nicht angesagt werden. Man findet die Verbindung auf bahn.de, aber kaufen kann man die Tickets nicht. Wir fragten daher das Reisebüro unseres Vertrauens, deren freundliche Mitarbeiter uns neben den Platzreservierungen auch gleich die Visa für Russland und die Transitvisa für Weißrussland besorgen konnten. Die Zugtickets selbst sind erst zwei Monate vor dem Reisebeginn buchbar, deshalb war es sinnvoll, erst mit der Beantragung den Visa zu beginnen, die jeweils 3-4 Wochen Bearbeitungszeit benötigen.

Los gehen soll es in der Nacht von Samstag auf Sonntag um zwei Uhr morgens vom Frankfurter  Südbahnhof; Ankunft ist nach 30 Stunden um 10 Uhr morgens in Moskau.

Meine Großmutter hat zu Sowjetzeiten eine solche Zugreise gemacht, allerdings bis nach Odessa in der heutigen Ukraine. Sie erzählte mir, das an der polnisch-weißrussischen Grenze nahe der Stadt Brest die Spurweite der Schienen wechselt und dass das Fahrgestell unter den Zügen einfach ausgetauscht wird, ohne dass jemand den Zug verlassen muss. Bei Youtube fand ich eine Videoaufnahme davon: Spurwechsel.

Sie erzählte weiter, dass es schöne, luxeriöse Züge mit Teppichen waren. Deshalb schlief sie nur mit einem Schuh in der Tür ihres Abteils: Denn es gab kleine Öfen in den Wagen, die mit Kohlen beheizt wurden, und deren Türchen wohl ab und zu offen standen. Sie malte sich aus, dass Kohle auf den Teppich fallen und den Zug in Brand stecken könnte, und sie wollte möglichst früh vom Rauchgeruch geweckt werden.
Diese Öfchen gibt es immer noch, aber die Teppiche habe ich nie gesehen, möglicherweise aus ebendiesem Grund... ;-)

Update: Möglicherweise lassen sich die Tickets an Schalter der Deutschen Bahn kaufen, denn die Fahrkarten sind auf typisch-Deutsche-Bahn-Papier gedruckt.
Außerdem ist der Zug zumindest am Frankfurter Südbahnhof gelistet - sogar auf dem Wagenreihungsplan mit Angaben über Wagennummern: